Hvem er Adam Aamann?
Adam Aamann åbnede i 2006 en lille deli på Østerbro i København med en enkel ambition: at give smørrebrødet den kvalitet, det fortjener. Det skete på et tidspunkt, hvor håndværket omkring den klassiske danske frokost efter Aamanns egen vurdering havde mistet gastronomisk status, og hvor de fleste ambitiøse kokke havde vendt frokostkøkkenet ryggen.
Hans stil bliver ofte beskrevet som nyklassisk: Udgangspunktet er de klassiske madder, men råvarerne er økologiske og sæsonbestemte, grøntsagerne fylder mere end i det traditionelle smørrebrød, og alt laves fra bunden, ikke mindst det økologiske surdejsrugbrød, som er fundamentet for smag og tekstur i hvert enkelt stykke. Tilgangen faldt sammen med gennembruddet for Det Nye Nordiske Køkken, og flere topkokke fulgte efter og genopdagede frokostkøkkenet.
Karriere
Læreår og tidlige stillinger
Adam Aamann var i kokkelære 1991-1995 på Hotel Hvide Hus i Aalborg. Derefter var han kok og souschef på Tingaarden 1997-1998. I 1999 var han i Paris hos Michel Rostang, og 1999-2000 arbejdede han på Le Fumoir. Tilbage i Danmark drev han Zürich kantine 2002-2003, kom til Meyers Køkken og Madhus 2003-2004 og arbejdede i 2005 hos Aarstiderne på Krogerup.
Aamanns Deli, Østerbro (2006-)
I 2006 åbnede Aamann sin første forretning, Aamanns Deli & Takeaway på Øster Farimagsgade på Østerbro. Stedet blev hurtigt udgangspunktet for en hel virksomhed, og det er stadig i drift. I 2026 kan Aamanns fejre 20-års jubilæum.
Aamanns Etablissement (2009-)
I 2009 udvidede han med Aamanns Etablissement, en frokost- og aftenrestaurant med et mere bodega-agtigt udtryk. Restauranten fremgår ikke længere af Aamanns egen restaurantoversigt (2026); det præcise ophørsår er ikke entydigt dokumenteret.
New York (2012-2014)
I 2012 åbnede Aamanns-Copenhagen i TriBeCa i New York, byens eneste rendyrket danske restaurant. Ifølge Lex drev han restaurant i New York City i perioden 2012-2014. Stedet er siden lukket.
Aamanns 1921 (2018-)
I sensommeren 2018 åbnede Aamanns 1921 i Indre By. Navnet stammer fra bygningen, en gammel bunker fra 1921, og restauranten fungerer som virksomhedens flagskib med klassisk smørrebrød til frokost og fortolkninger af danske aftenretter om aftenen. Restauranten er anbefalet i Michelin-guiden.
Aamanns Replik, Skuespilhuset (2021-)
Den 20. august 2021 åbnede Replik i Skuespilhuset ved Sankt Annæ Plads, efter at Aamanns havde overtaget forpagtningen. Konceptet lagde vægt på grøntsager, lokale producenter, kulgrill og rygeovn samt en stor udendørsbar på kajen med udsigt over Københavns Havn.
Aamanns Genbo, Carlsberg Byen (2022-)
I slutningen af 2022 åbnede Aamanns Genbo på Kildepladsen i Carlsberg Byen med bageri, deli, takeaway, restaurant og bar. Under et år efter åbningen vandt stedet titlen Byens Bedste Smørrebrød.
Kogebøger og tv
Adam Aamann har skrevet flere kogebøger om smørrebrød og dansk frokostkultur. Han var vært på DR-programmet Madmagasinet i perioden 2014-2019 og har desuden optrådt som madkonsulent for andre restauratører. Han blev udvalgt til at præsentere dansk madkultur ved verdensudstillingen i Shanghai.
Priser og anerkendelse
I 2007 modtog Adam Aamann Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for sin indsats for at fremme det danske smørrebrød. Han har modtaget prisen “Årets smørrebrød” fra Foreningen af Danske Madanmeldere i både 2007 og 2019. Aamanns Genbo vandt Byens Bedste Smørrebrød kort efter åbningen, og Aamanns 1921 er anbefalet i Michelin-guiden. Aamann har ikke modtaget michelinstjerner.
Forvekslinger og misforståelser
Aamanns 1921 forveksles ofte med en michelinstjernet restaurant. Den er anbefalet i Michelin-guiden, men har hverken stjerne eller Bib Gourmand. En anden hyppig misforståelse er, at “1921” skulle være åbningsåret. Tallet henviser til bygningen, en bunker fra 1921, mens restauranten åbnede i 2018.
Lukninger og modgang
Ikke alle projekter har holdt. Restauranten i New York lukkede efter et par år, og Aamanns Etablissement på Øster Farimagsgade samt afdelingen i Københavns Lufthavn indgår ikke længere i virksomhedens restaurantoversigt. Ekspansionen har dermed været præget af både åbninger og frasorteringer, et mønster, der er almindeligt i restaurationsbranchen, men som sjældent omtales lige så meget som åbningerne.
Aktuelt i 2026
I 2026 fejrer Aamanns 20-års jubilæum. Virksomheden driver Aamanns 1921 i Indre By, Aamanns Replik i Skuespilhuset, Aamanns Genbo i Carlsberg Byen og den oprindelige Deli på Østerbro, hertil takeaway, erhvervsfrokost og selskaber. I oktober 2026 er en femte restaurant, Aamanns Nordhavn, på vej i Århusgadekvarteret med åbent til morgenmad, frokost og aftensmad. Den præcise åbningsdato var ikke offentliggjort ved redaktionens afslutning.
