Hvem er Thorsten Schmidt?
Ifølge et portræt i Euroman fra 2018 er Thorsten Schmidt født i Tyskland og kom som otteårig til Danmark, hvor familien slog sig ned hos hans morforældre på Als. Som teenager flyttede han med familien til Hurup i Thy. Han har selv beskrevet, at han kun talte få ord dansk, da han kom til landet. Gastrotools omtaler ham som en kok, der er vokset op på begge sider af den dansk-tyske grænse, og flere kilder beskriver ham som halvt dansk og halvt tysk.
Hans fødselsår er ikke entydigt dokumenteret. En international kokkeblog angav i 2010 fødselsåret 1976, men oplysningen er ikke bekræftet af danske opslagsværker. Den præcise fødeby fremgår heller ikke af de kilder, kokkeguiden.dk har set.
Thorsten Schmidt forbindes med en kulinarisk linje, han selv kalder nordsøkøkkenet: mad bygget på de spise- og drikketraditioner, der findes omkring Nordsøen, fra Skandinavien over Benelux til De Britiske Øer. I sin tid i Aarhus blev han kaldt “the Nordic Alchemist” og forbundet med et lokalt, jysk og naturbaseret køkken. René Redzepi fra Noma har ifølge en ESA TEDx-præsentation kaldt ham “one of the pioneers within Nordic regional cuisine”.
Karriere
Uddannelse og læretid
Ifølge Euroman gik Thorsten Schmidt først på Kunstskolen i Sønderborg, men valgte maden frem for billedkunsten. Han er uddannet kok fra kokkeskolen i Aalborg og var i lære på Hotel Marriott i Bremen. Her arbejdede han ulønnet på sine fridage i den nærliggende Michelin-restaurant Grashoff. Han aftjente desuden værnepligt og var omkring to et halvt år i flåden som våbenkonstabel.
Efter læretiden arbejdede han blandt andet på Sallingsund Færgekro og på Molskroen under Søren Gericke. Han tilbragte også omkring halvandet år på skisportshoteller i Frankrig. Både Bon Vivant og ESA TEDx fremhæver, at opholdene i Tyskland og især Frankrig formede hans forståelse af terroir. Senere blev han køkkenchef på Hotel Philippe i Aarhus, som ifølge Euroman fik seks stjerner i en anmeldelse i Jyllands-Posten.
Thorsten Schmidt var også en del af det danske kokkelandshold, som ifølge Euroman deltog i kokke-OL to gange på otte år og vandt fire guldmedaljer. Om han personligt blev kåret som Årets Kok i 2006, er ikke entydigt dokumenteret i de kilder, kokkeguiden.dk har set.
Malling & Schmidt, Aarhus (2005-2012)
I begyndelsen af 2005 åbnede Thorsten Schmidt restauranten Malling & Schmidt i Aarhus sammen med designeren Rikke Malling. Restauranten flyttede senere til en større palævilla på Grenåvej i Risskov. Wallpaper angiver, at restauranten blev drevet fra 2005 til 2012. Den blev kendt for et eksperimenterende, naturnært køkken, hvor Schmidt også selv udviklede tallerkener og redskaber. Restaurantens mest omtalte ret var en is af egebark med saltede træspåner, som ifølge en profil fra 2010 havde været på menuen siden 2005.
Malling & Schmidt blev nævnt i internationale medier som en af Danmarks vigtigste restauranter. Gastromand placerede den øverst på sin liste over bedste restaurantbesøg. Restauranten fik ikke en michelinstjerne. Michelinguiden dækkede ikke Aarhus i restaurantens levetid.
Nordisk Spisehus, Aarhus (2007-2011)
Ved siden af Malling & Schmidt åbnede Thorsten Schmidt og Rikke Malling i 2007 brasseriet Nordisk Spisehus i Aarhus. Det blev ifølge Euroman solgt i 2011.
Kähler Villa Dining og Ruths Hotel (2012-2015)
Efter Malling & Schmidt blev Thorsten Schmidt ansat af keramikvirksomheden Kähler som udvikler af restaurantkoncepter, blandt andet Kähler Villa Dining i Risskov og Kähler i Tivoli. Stiften kunne i november 2013 fortælle, at han forlod Aarhus for at blive køkkenchef på Ruths Hotel i Skagen. Her var han ifølge Euroman i cirka halvandet år, og konceptet Malling & Schmidt blev genoplivet på hotellet. Det præcise år for hans fratræden er ikke entydigt dokumenteret.
Konsulent og foredragsholder
I årene før Barr arbejdede Thorsten Schmidt som konsulent og foredragsholder. Han udviklede restaurantkoncepter for BC Hospitality Group og lavede opskrifter til sanke-appen Vild Mad fra Nomas MAD-projekt. Han komponerede også en dansk festmenu til astronaut Andreas Mogensens ophold på Den Internationale Rumstation i 2015.
Barr, København (2017-)
I 2017 åbnede Thorsten Schmidt restauranten Barr sammen med René Redzepi i Nomas tidligere lokaler på Strandgade 93 på Christianshavn. Ifølge The Caterer skulle Barr åbne den 5. juli 2017 med plads til 60 gæster. Navnet betyder byg på oldnordisk. Det norske arkitektfirma Snøhetta stod for indretning og identitet, og Thomas Møller Jensen var administrerende direktør ved åbningen.
Menuen er à la carte og bygger på nordsøkøkkenet med retter som frikadeller, schnitzel og varmrøget laks, suppleret af øl og akvavit fra regionen. Ved åbningen sagde Schmidt, at Barr ikke skulle være “another Nordic restaurant”. Euroman beskriver Thorsten Schmidt som medejer og executive chef.
Michelinstjerner
Thorsten Schmidt har ikke en michelinstjerne. Barr står i Michelinguiden Danmark 2026 som anbefalet restaurant uden stjerne. Guiden beskriver stedet som en afslappet restaurant ved kajen med et rustikt, moderne køkken med klassiske nordiske rødder og et stort udvalg af øl.
Kritik og modgang
Der er ikke dokumenteret konkurser eller offentlige konflikter i forbindelse med Thorsten Schmidts restauranter. Malling & Schmidt lukkede i Aarhus i 2012, og Nordisk Spisehus blev solgt i 2011. Ved åbningen af Barr i 2017 var anmeldelserne overvejende positive. Gastromand roste maden og stemningen, men skrev, at servicen endnu ikke havde fundet sit niveau. Da Barr genåbnede i 2026, mente CopenhagenFoodie, at de salte retter havde fået ny lethed, mens desserten virkede gammeldags.
Aktuelt i 2026
Ifølge Euroman i december 2025 skulle Barrs lokaler renoveres i begyndelsen af 2026. I mellemtiden overtog Barr-holdet Nomas køkken på Refshalevej fra 5. til 30. marts 2026 med en femretters menu til 1.200 kr.
Falstaff meddelte i maj 2026, at Barr genåbnede den 1. juni 2026 på Strandgade 93 efter en omfattende renovering ved det københavnske studie Spacon. Konceptet er fortsat madtraditionerne fra Nordeuropas kystområder, nu med mere vægt på deling og fællesborde. Der er aftensmad alle ugens dage, og et privat spiselokale, Upstairs at Barr, var planlagt til senere på sommeren. CopenhagenFoodie omtalte i juli 2026 Thorsten Schmidt som køkkenchef på det nye Barr.
