Hvem er René Redzepi?
René Redzepi er født 16. december 1977 i København. Moderen er dansk, faren er etnisk albaner fra det, der i dag er Nordmakedonien, med rod i området omkring Tetovo. Familien boede i en del af hans barndom i det daværende Jugoslavien og vendte tilbage til Danmark i 1992, da krigen brød ud. Redzepi har selv peget på de somre som forklaringen på, hvorfor han arbejder med sankning og med råvarer, der kommer direkte fra et landskab og ikke fra en grossist.
Som femtenårig forlod han gymnasiet til fordel for kokkeskolen og kom i fireårig lære på Restaurant Pierre André i København, der havde en Michelin-stjerne. Han har en tvillingebror, Kenneth.
Læreårene
Efter læretiden kom Redzepi til Le Jardin des Sens i Montpellier som nittenårig. I 1998 besøgte han el Bulli i Roses og arbejdede sæsonen 1999 der under Ferran Adrià. Derefter fulgte Kong Hans Kælder i København, fire måneder på The French Laundry i Napa Valley under Thomas Keller i 2001 og endnu en periode på Kong Hans.
I december 2002 blev han hyret af Claus Meyer til at stå i spidsen for en ny restaurant i Nordatlantens Brygge. Han var 25 år og fik en partnerandel uden at betale for den.
Noma
Strandgade og de første år
Noma åbnede i november 2003 på Strandgade 93 på Christianshavn. Navnet er en sammentrækning af nordisk og mad. Køkkenet blev fra begyndelsen ledet af Redzepi sammen med Mads Refslund, der forlod projektet efter få måneder i 2004. Den første Michelin-stjerne kom i 2005, den anden i 2007 ifølge Lex (Wikipedia angiver 2008).
Gennembruddet internationalt kom, da Noma blev nummer et på The World’s 50 Best Restaurants i 2010, en placering restauranten gentog i 2011, 2012, 2014 og 2021. I 2012 kom Redzepi på TIME 100 over verdens mest indflydelsesrige personer.
Noma 2.0 og de tre stjerner
Restauranten lukkede på Strandgade i februar 2017 efter fjorten år og genåbnede i februar 2018 på Refshalevej 96 i et tidligere søminedepot fra 1917, ombygget til et anlæg med drivhuse, testkøkken og flere sammenbyggede bygninger. Den tredje Michelin-stjerne kom 13. september 2021. Samme år modtog Redzepi Michelins Chef Mentor Award.
I januar 2023 meddelte han, at Noma ville ophøre som almindelig restaurant og i stedet fungere som madlaboratorium med pop op-ophold rundt om i verden. Begrundelsen var, at modellen hverken økonomisk eller menneskeligt kunne bære. Restauranten kørte videre i København ind i 2025, holdt residency i Kyoto i efteråret 2024 og i Los Angeles fra 11. marts til 26. juni 2026.
Kritikken af arbejdskulturen
Redzepi har selv været den første til at beskrive problemet. I et essay i Lucky Peach i august 2015, senere genudgivet på madsymposiet MADs eget site, skrev han, at han havde været “a bully for a large part of my career”, og at han til tider havde været en elendig chef. Han beskrev en episode, hvor han foran gæsterne smed en colombiansk kok ud af køkkenet. Det var hans daværende sous chef Christian Puglisi, der bagefter konfronterede ham med, at han var gået over stregen.
I 2022 beskrev Financial Times, at Noma brugte op mod tredive ubetalte praktikanter med arbejdsuger på 70 timer og derover. I oktober samme år begyndte restauranten at betale alle praktikanter, en omlægning der ifølge Noma kostede omkring 50.000 til 70.000 dollar om måneden.
Den 7. marts 2026 offentliggjorde New York Times en undersøgelse bygget på beretninger fra 35 tidligere ansatte om perioden 2009 til 2017. Beretningerne omfattede fysisk vold og psykisk pres, herunder trusler om at blive sortlistet i branchen og trusler om udvisning. Fem dage senere, 12. marts 2026, trådte Redzepi tilbage som chef for Noma i en video på Instagram og forlod samtidig bestyrelsen for MAD, som han selv grundlagde i 2011. Han skrev, at en undskyldning ikke er nok, og at han tager ansvar for sine egne handlinger. Kritikere har peget på, at udmeldingen ikke indeholdt konkrete tilbud til de berørte.
Noma har efterfølgende opgjort en række ændringer: betalte praktikforløb på seks til tolv måneder i stedet for ubetalte ophold, firedages arbejdsuge, sundhedsforsikring, barsels- og pensionsordning, en egentlig HR-afdeling og uafhængige arbejdsmiljøaudits.
Noma efter Redzepi
Den 5. august 2026 genåbnede Noma som permanent restaurant på Refshalevej med en ny ledelse: Annika de Las Heras som direktør, Mette Brink Søberg som forskningschef og Pablo Soto som køkkenchef. Alle tre kommer indefra. Menuen følger nu tolv sæsoner og skifter hver måned i stedet for de tre årstidsmenuer, restauranten var kendt for. Prisen er ifølge Globetrender 4.500 kroner per person og 2.000 kroner for vinmenuen, og restauranten indgik ikke i Michelin Guide Nordic Countries 2026, fordi den havde været lukket. Den har derfor ingen stjerner i dag.
Redzepis rolle er kreativ direktør med fokus på råvareforskning og teknologi, uden for den daglige drift.
Bøgerne
Redzepi har udgivet Noma: Time and Place in Nordic Cuisine (2010), dagbogsværket A Work in Progress (2013), The Noma Guide to Fermentation (2018) sammen med David Zilber og Noma 2.0 (2022). I 2022 lancerede han desuden Noma Projects, der sælger fermenterede produkter som svampegarum og roseneddike.
Nomas betydning for dansk gastronomi
En stor del af den københavnske restaurantscene er bemandet af folk, der har været gennem Nomas køkken. Matt Orlando var først sous chef og siden køkkenchef, før han åbnede Amass og senere Esse. Kristian Baumann var sous chef og åbnede i 2016 restauranten 108 i partnerskab med Redzepi. Christian Puglisi åbnede Relæ på Nørrebro. Puglisi har selv sagt om sin generation, at de er Nomas børn.
Aktuelt i 2026
René Redzepi er i august 2026 kreativ direktør for Noma uden daglig ledelse. Restauranten har afvist interviewanmodninger til ham siden marts. Han er ikke længere i bestyrelsen for MAD, og der er ikke offentliggjort planer om nye restauranter.
