Hvem er Matt Orlando?
Matt Orlando er født i 1977 i San Diego i Californien og voksede op i Encinitas nord for byen. Han begyndte i køkkenet som teenager og har aldrig gået på kokkeskole. Vejen gik i stedet gennem nogle af verdens hårdeste køkkener: Aureole i New York under Charlie Palmer, Le Bernardin under Eric Ripert, Le Manoir aux Quat’Saisons under Raymond Blanc og The Fat Duck under Heston Blumenthal.
Det var på The Fat Duck, han mødte René Redzepi. Mødet blev afgørende for resten af hans karriere.
Noma
Orlando kom til Noma som sous chef omkring 2005 og blev der to år. Derefter tog han tilbage til New York som sous chef på Per Se under Thomas Keller i tre år. Omkring 2010 hentede Redzepi ham til København igen, denne gang som køkkenchef. Han var efter Forbes’ beskrivelse den første på Noma med titlen chef de cuisine og havde posten frem til midten af 2013.
Amass
I juli 2013 åbnede Orlando sin egen restaurant, Amass, i en ombygget værftshal ved lagunen på Refshaleøen. Konceptet var cirkulær gastronomi, længe før begrebet blev almindeligt. Restauranten havde en køkkenhave på omkring 500 kvadratmeter med cirka firs plantesorter, brugte hele råvaren og lavede restprodukter om til biobrændsel. Orlandos egen formulering var, at der ikke findes madaffald, kun mad man har spildt.
Tallene blev målt. Over fem år faldt madspildet med 75 procent, og CO2-udledningen per gæst gik fra 18 til 12 kilo. Amass fik en grøn Michelin-stjerne i den allerførste nordiske årgang i 2020 og igen i 2022, men aldrig en almindelig stjerne.
I januar 2019 åbnede Orlando desuden bryggeriet Broaden & Build få skridt derfra, 1.400 kvadratmeter i et tidligere teaterværksted. Mask fra brygningen blev tørret til mel og brugt i dej til fish and chips og delt med nabobageriet, og græskarrester blev fermenteret til stout.
Begge dele brød sammen under pandemien. Amass gik konkurs og lukkede i slutningen af november 2022. “De sidste tre år har været brutale. Det har påvirket min familie, min forretning, mine ansatte og mig selv dybt, både mentalt og fysisk,” skrev Orlando ved lukningen. Han har siden fortalt, at han stod med en gæld til en virksomhed, der ikke længere eksisterede.
Esse
Efter godt to år i Singapore, hvor han var med til at bygge madcampussen AIR, vendte Orlando tilbage til Danmark i december 2024. Den 29. oktober 2025 åbnede han Esse i en restaureret pakhusbygning fra 1895 i Trelleborggade i Nordhavn.
Restauranten kalder han selv en destillering af Amass. Der er 42 pladser, åbent køkken og en spisesal, der samtidig fungerer som fermenteringsrum med synlige glas af miso, garum og sylt. Køkkenet bruger hverken engangsplast, alufolie eller bagepapir, og tørvarer leveres i beholdere, der sendes retur. Omkring 70 procent af personalet er tidligere Amass-folk, og det fermenterede kartoffelbrød er taget med fra den gamle restaurant.
I juni 2026 fik Esse en Michelin-stjerne, godt syv måneder efter åbningen. Orlando har erklæret, at han vil gøre restauranten fuldstændig open source og dele teknikker og arbejdsgange digitalt med andre køkkener.
Har Matt Orlando et burgersted?
Nej. Søgninger på Matt Orlando og burger er sandsynligvis en forveksling. Broaden & Build serverede uformel mad i et lavere prisleje, men var et bryggeri, ikke et burgerkoncept, og burger- og vinbaren POPL på Christianshavn er Nomas projekt, ikke Orlandos.
Endless Food Co
Ved siden af restauranten driver Orlando virksomheden Endless Food Co, grundlagt i 2023. Den laver produktet THIC, et chokoladealternativ af brugt bryggerimask og kakaoskaller. I 2026 indgår det blandt andet i cookies hos 7-Eleven i Danmark.
Aktuelt i 2026
Orlando bor i København og driver Esse, der har én Michelin-stjerne fra guiden offentliggjort 1. juni 2026. Han udvikler samtidig undervisningsmateriale om bæredygtighed sammen med Hotel- og Restaurantskolen i København.
Nordhavn er ved at blive et madkvarter, og Esse indgår i det. Under Copenhagen Cooking var Orlando annonceret som gæstekok ved en langbordsmiddag hos naboen Nordhus den 10. september 2026, og Mikkel Maarbjergs restaurant Vie ligger få hundrede meter derfra i samme kvarter.
