Hvem er Mads Refslund?
Mads Refslund er født i 1977. Han mødte René Redzepi på kokkeskolen, og deres veje krydsede hinanden igen få år senere på en måde, der fik betydning for hele den nordiske gastronomi.
Læretiden foregik under englænderen Paul Cunningham, først på formel B på Frederiksberg og siden på The Paul i Tivoli. Cunningham er den tydeligste faglige mentor i hans baggrund. Derudover arbejdede Refslund på Coquus og Kokkeriet i København og på Bon Lloc i Stockholm under Mathias Dahlgren.
Noma
Da Claus Meyer i 2003 skulle bemande en ny restaurant i Nordatlantens Brygge, valgte han to unge kokke: Redzepi og Refslund. Forud for åbningen tog de to sammen på en flere uger lang rejse gennem Norden efter råvarer og madtraditioner. Den rejse blev råmaterialet til det, der siden blev kaldt det nynordiske køkken.
Noma åbnede i november 2003 med de to som køkkenchefer og medejere på lige fod. Samarbejdet holdt fem til seks måneder. “Det viste sig hurtigt, at vi var to forskellige mennesker i køkkenet. Helt forskellige. Det fungerede ikke,” har Refslund sagt om bruddet. Begge har beskrevet det som fredeligt, og ingen kilde peger på konflikt om penge eller ejerandele. Refslund var væk fra Noma i 2004, tre år før restaurantens første Michelin-stjerne.
MR på Kultorvet
I 2005 åbnede han sin egen restaurant, MR, på Kultorvet i København. Logoet var hans eget fingeraftryk, og menuen var omkring firs procent fisk og skaldyr på et tidspunkt, hvor det var usædvanligt for en dansk gourmetrestaurant. MR fik en Michelin-stjerne i 2007 og seks ud af seks stjerner i Politiken.
Foråret 2009 gik restauranten konkurs, da hovedinvestoren kom i økonomiske vanskeligheder. Den genåbnede kort efter i en ny form med fisk, skaldyr og grøntsager, men lukkede endeligt i 2010. Stjernen havde da holdt i tre år.
New York
Refslund kom første gang til New York i august 2011 i forbindelse med en madfestival og flyttede samme år. Fra begyndelsen af 2012 stod han i praksis for køkkenet på ACME i NoHo på Manhattan, formelt som konsulent, fordi han ikke havde green card. Restauranten fik to ud af fire stjerner i The New York Times under ham. Springet i volumen var stort: MR havde 28 gæster om aftenen, ACME havde over 200.
De følgende år havde han ingen fast restaurant. Han rejste og researchede i blandt andet Mexico og Japan, arbejdede som konsulent, indgik i 2020 et kulinarisk partnerskab med hotelkæden Auberge Resorts og lavede i 2021 en tolv måneder lang pop op på Soneva Fushi på Maldiverne. I 2017 udgav han bogen Scraps, Wilt & Weeds om at lave mad af det, der normalt smides ud.
ILIS
I oktober 2023 åbnede Refslund endelig sin egen restaurant i USA. ILIS lå på Green Street i Greenpoint i Brooklyn i en ombygget lagerbygning, der tidligere husede kunstgalleriet Faurschou. Navnet er en sammentrækning af ild og is, og det var også konceptet: gæsten valgte fem til tolv råvarer og valgte samtidig, om de skulle over åben ild eller serveres rå og kolde. Køkkenet stod midt i lokalet.
Personalet roterede mellem køkken og gulv hver anden uge for at udjævne lønforskellene mellem de to sider af huset. Pete Wells gav restauranten én stjerne ud af fire i The New York Times i maj 2024, kritisk over for iscenesættelsen, men med flere retter beskrevet som fængslende. ILIS fik aldrig en Michelin-stjerne, men blev optaget i Michelin-guiden for New York i november 2023. I januar 2026 var Refslund semifinalist til James Beard Awards i kategorien Best Chef: New York State, men gik ikke videre til de nominerede.
Sidste servering var 28. maj 2026. Årsagen var ikke økonomi, men at bygningen blev solgt og lejemålet mistet.
Aktuelt i 2026
Refslund bor og arbejder fortsat i New York. Ved lukningen af ILIS oplyste han, at han leder efter et nyt lokale og vil holde pop op-arrangementer, indtil han finder et permanent sted. Der er ikke offentliggjort nogen ny adresse eller åbningsdato.
Refslund og formel B
Læretiden under Paul Cunningham på formel B knytter ham til en restaurant, der senere fik sin egen historie. Cunningham blev efterfulgt af flere køkkenchefer, blandt andre Nikolaj Kirk fra 2000 til 2002, og i marts 2003 blev restauranten overtaget af Kristian Arpe-Møller og Rune Amgild Jochumsen, som har drevet den siden.
