Hvem er Claus Meyer?
Claus Meyer er født 27. december 1963 i Nykøbing Falster og voksede op i Sundby på Lolland. Han er cand.merc.int. fra Copenhagen Business School fra 1991 og har aldrig taget en kokkeuddannelse. Siden 2006 har han været adjungeret professor i molekylær gastronomi ved Københavns Universitet og fra 2022 tillige ved DTU.
Rollen i dansk gastronomi er iværksætterens. Meyer starter virksomheder, finder kokkene, skaffer kapitalen og sætter dagsordenen, mens andre står ved komfuret. Det gælder Noma, det gælder Meyers Bageri, og det gælder de sociale madprojekter i Bolivia og Brooklyn.
Karriere
Fra Brasserie Truffé til Meyers
Virksomheden MEYERS blev grundlagt i 1989 og leverer i dag omkring 30.000 måltider om dagen. Fra 1991 til 1998 var Meyer medindehaver af Brasserie Truffé i København, og gennem det meste af 1990’erne var han vært på DR-programmet Meyers Køkken, som gjorde ham til et landskendt ansigt. I 1999 åbnede han Meyers Madhus, en kombination af madskole og kulturhus.
Noma og manifestet
I december 2002 hyrede Meyer en dengang ukendt 25-årig kok til at stå i spidsen for en ny restaurant i Nordatlantens Brygge på Christianshavn. Kokken var René Redzepi, og sammen med Mads Refslund som køkkenets anden stiftende kok åbnede Noma i november 2003. Meyer gav Redzepi en partnerandel i restauranten uden betaling.
Året efter fik Meyer samlet en kreds af nordiske madfolk og formuleret Det Nye Nordiske Køkkenmanifest, som Nordisk Ministerråd i 2005 vedtog som grundlag for programmet Ny Nordisk Mad. Manifestet flyttede tyngdepunktet i nordisk gastronomi fra fransk teknik til lokale råvarer, sæson og landskab. Det er den enkeltstående tekst, der har haft størst betydning for, hvordan dansk restaurantmad ser ud i dag.
Bageriet og surdejen
Meyers Bageri åbnede i 2010, året efter bogen Meyers Bageri. Sammen med senere titler som Meyers Surdejsskole og Meyers Bageskole gjorde de surdejsbagning til noget, almindelige danskere gik i gang med derhjemme. Surdejsbrød og surdejsrugbrød under Meyers navn ligger i dag i køledisken i de fleste supermarkeder.
Bøgerne og Almanak
Meyer har udgivet over fyrre kogebøger siden 1992. Den mest omfattende er Almanak fra 2010 med mere end tusind opskrifter ordnet efter årets gang, dag for dag og sæson for sæson. Bogen kom i jubilæumsudgave i 2020 og har en søsterbog, Naturalmanak, om vilde planter og nordisk sæsonmad. I 2023 udkom erindringsbogen Drømmer, skrevet sammen med journalisten Peter Nicolai Gudme Christensen.
New York
I 2016 åbnede Meyer madmarkedet Great Northern Food Hall og finedining-restauranten Agern i Grand Central Terminal på Manhattan. Agern fik en Michelin-stjerne i guiden for 2017 efter kun et halvt års drift. Begge steder blev ramt hårdt af nedlukningerne under corona, og Agern lukkede permanent i 2021. Tilbage i New York står i dag kun det sociale projekt Brownsville Community Culinary Center i Brooklyn.
Melting Pot Foundation
Meyer stiftede i 2011 Melting Pot Fonden på den præmis, at madhåndværk kan bruges som vej ud af fattigdom. Fonden står bag restauranten Gustu i La Paz og et netværk af MANQ’A-kokkeskoler i Bolivia og Colombia, madskolen i Brownsville, projektet Um Mami i Marokko og en kokkeuddannelse i danske fængsler, der har kørt siden 2012.
Claus Meyer og Bremen Teater
Søgninger på Meyer og Bremen handler sjældent om den tyske by. De handler om Bremen Teater i København, hvor han spiller sit one-man-show Hva’ skal vi ha’ at spise i aften? Her fortæller han om sin egen madrejse, laver grøntsager på scenen og beder publikum tage rester med hjemmefra, som han tilbereder foran salen. Showet turnerer og produceres af Microphone Entertainment.
Foredrag
Meyer holder foredrag gennem sin egen platform Claus Meyer & Ko og gennem foredragsbureauer. To emner går igen: virksomhedens samfundsansvar, altså hvordan en forretning kan bruges som redskab for social forandring, og en mere personlig fortælling om vejen fra Nomas grundlæggelse til kokkeskolerne i verdens fattigste områder.
Virksomhederne omkring Meyers
Meyers navn står på flere selskaber, end de fleste kan holde rede på. Chokoladekompagniet kom i 1997, samme år som han udviklede Estate Coffee. Meyers Ny Deli åbnede i Magasin på Kgs. Nytorv i 2006. I 2008 var han medstifter af Nordic Food Lab, der forskede i nordiske råvarer og fermentering i tæt samarbejde med Noma. Nordhavns Eddikebryggeri og Meyers Bageri fulgte i 2010, Restaurant Radio på Frederiksberg i 2011.
I 2013 åbnede han The Standard i det gamle toldkammer på Havnegade med tre restauranter under samme tag: Almanak, den indiske Verandah og Studio, der fik en Michelin-stjerne i 2014, fem måneder efter åbningen, og holdt den til 2019. Verandah lukkede i 2016. The Standard blev senere overtaget af Merete Holst og Dorte Juhl Østergaard, som flyttede restauranterne ud af Toldkammeret ved årsskiftet 2021/22; Studio genåbnede i Carlsberg Byen i november 2022, og Almanak ligger i dag i Operaen. The Standard som samlet restauranthus findes ikke længere.
Det der ikke holdt
Ikke alt er lykkedes. De to New York-projekter lukkede efter fire til fem år, og Great Northern Food Hall nåede aldrig at blive den permanente danske madambassade i Grand Central, den var tænkt som. Verandah holdt tre år.
Meyer har også solgt fra. I 2015 afhændede han hovedparten af sine kulinariske aktiviteter til kapitalfonden IK Investment Partners i forbindelse med fusionen med Løgismose, og i 2022 blev MEYERS udskilt igen og solgt til britiske Westbury Street Holdings. Virksomheden med hans navn på er i dag ikke hans egen.
Og så er der Almanak. Fødevarestyrelsen fraråder opskriften på stuvede rabarberblade på side 259, fordi rabarberblade indeholder oxalsyre i mængder, der kan være sundhedsskadelige. Opskriften står stadig i bogen.
Meyer på skærmen
Meyer var vært på Meyers Køkken på DR gennem det meste af 1990’erne og senere på Smag på Danmark i 2007. Internationalt har han været vært på dele af New Scandinavian Cooking, der er distribueret til over hundrede lande og har haft en stor del af æren for, at nordisk mad blev et begreb uden for Norden.
Aktuelt i 2026
MEYERS blev i 2022 udskilt fra Løgismose og solgt til britiske Westbury Street Holdings. Meyer er fortsat tilknyttet virksomheden og driver ved siden af Claus Meyer & Ko med rådgivning, research og foredrag.
Fra februar 2025 til februar 2027 kører han projektet Det Længste Bord i Brøndby Kommune med støtte fra Novo Nordisk Fonden. Målet er at få ti procent af kommunens borgere til at ændre madvaner. I juni 2026 blev han udpeget til formand for det rådgivende udvalg i BioSustainability Design Fellowship Programme, der begynder i september 2026 og uddanner inden for madspild, plantebaserede fødevarer og bedre ressourceudnyttelse.
I sommeren 2025 medvirkede han i DR-dokumentarserien Det danske madmirakel sammen med blandt andre René Redzepi, Rasmus Kofoed og Rasmus Munk.
