Hvem er Kristian Baumann?
Kristian Baumann er født i 1986 i Seoul i Sydkorea og blev adopteret til Danmark som fire måneder gammel. Han voksede op i Ganløse nord for København sammen med en søster, der også er adopteret.
Interessen for madlavning begyndte på efterskole, og derefter gik han på kokkeskole i København med udvekslingsophold i Italien og Holland. Koreansk mad var ikke en del af hans opvækst. Den kom først ind i hans arbejde, da han i 2017 tog på sin første researchrejse til Sydkorea, hvor han opsøgte alt fra gadekøkken til kongeligt hofkøkken og opholdt sig hos en nonne i Baekyangsa-templet. Han har siden været tilbage regelmæssigt og har blandt andet besøgt det børnehjem, hvor han blev efterladt som spæd.
Karriere
Baumann arbejdede tidligt på Noma og senere på Relæ og Manfreds, hvor han var souschef under Christian Puglisi. Derefter vendte han tilbage til Noma som souschef og var med til at åbne restaurantens pop op i Japan.
108
Den 27. juli 2016 åbnede han restaurant 108 i Nomas gamle hvalfangerpakhus på Strandgade, hundrede meter fra René Redzepis egen adresse. Det var ikke et navnelån. Redzepi og Nomas direktør Peter Kreiner var medejere, og restauranten havde adgang til Nomas fermenteringslaboratorium. Redzepi begrundede valget af Baumann med, at han havde den stille styrke, der skal til for at gå sin egen vej.
108 fik en Michelin-stjerne omkring et halvt år efter åbningen. Den lukkede 30. september 2020, fordi udeblivelsen af internationale turister under pandemien gjorde driften på den adresse økonomisk uholdbar. Selskabet undgik konkurs. Redzepi og Kreiner åbnede i stedet burger- og vinbaren POPL i lokalerne, og Baumann gik sin egen vej.
Koan
Koan begyndte som pop op i efteråret 2020 og åbnede permanent i april 2023 på Langeliniekaj ved havnefronten. Navnet er den zenbuddhistiske gåde, der skal åbne sindet frem for at blive løst.
Køkkenet er koreansk-nordisk i en ret bogstavelig forstand: koreanske teknikker og smage fra tempelmad, hverdagsmad og hofkøkken lagt oven på nordiske råvarer, lokale skaldyr og mikrosæsonens grønt. Restauranten har 23 pladser og en menu på 17 til 18 serveringer, og der kan vælges sool-pairing med traditionel koreansk alkohol i stedet for vin. Servicegodset blev købt i Sydkorea, indretningen har møbler af Hans Bølling og Nanna Ditzel.
Den 12. juni 2023 fik Koan to Michelin-stjerner, cirka ti uger efter åbningen. Der var altså aldrig en etstjernet periode.
JUJU
JUJU er Koans uformelle søsterrestaurant og ikke en bar. Den åbnede 25. juli 2022 i Øster Farimagsgade på Østerbro, grundlagt af Baumann sammen med køkkenchefen Youngjin Kim. Konceptet var moderne koreansk à la carte til deling med grill, kimchi, nudler og stegte kyllingevinger, og der var åbent mandag til fredag som et bevidst valg om ordentlige arbejdstider.
I 2025 blev stedet lagt om til en bar for koreanske fried chicken-sandwiches, med boller fra nabobageriet Juno og fyld lavet in-house.
Aktuelt i 2026
Koan fastholdt sine to Michelin-stjerner ved Michelin Guide Nordic Countries 2026, offentliggjort i Tivoli 1. juni 2026. Restauranten er dermed en af fire tostjernede i København sammen med Alchemist, AOC og Kong Hans Kælder. Der er ikke offentliggjort nye projekter fra Baumann i 2025 eller 2026 ud over omlægningen af JUJU.
