Hvem er Erwin Lauterbach?
Erwin Lauterbach er født den 21. marts 1949 i Haderslev og blev udlært kok i 1971. Han regnes i Lex som en central skikkelse i den fornyelse af det danske køkken, der begyndte i 1980’erne, både som praktiker og som læremester. I dag er han bosat i Gilleleje, hvorfra han driver virksomheden Saison Food med opskriftudvikling og rådgivning.
Ud over kokkefaget har Lauterbach en baggrund som billedkunstner, og han har udgivet en række kogebøger siden 1981. Navnet giver ofte forvirring i søgeresultater: Erwin Lauterbach Immobilien er et tysk ejendomsmæglerfirma i Bayreuth, der har eksisteret siden 1979 og ikke har nogen forbindelse til kokken. Lauterbach er desuden både et tysk efternavn og et bynavn i Hessen.
Karriere
Paris og Gastronomique
Kort efter sin udlæring rejste Lauterbach i 1971 til Paris, hvor restauranten Copenhague blev genetableret. Her mødte han Jørgen Tønnesen, Søren Gericke og den franske nouvelle cuisine-kok Roger Vergé, et møde Lex beskriver som åbningen af en ny verden for ham. Fra 1972 til 1975 arbejdede han sammen med Jan Hurtigkarl på Restaurant Gastronomique på Frederiksberg, hvor de to udviklede en ny retning i dansk gastronomi. Derefter var han selvstændig i Malmø frem til 1981.
Restaurant Saison
I 1981 åbnede Lauterbach sin egen restaurant, Saison, på Hotel Østerport ved Oslo Plads i København. Restauranten fik én michelinstjerne i 1985 som den fjerde danske restaurant siden 1983, og stjernen blev fornyet til og med 1988. Saison flyttede omkring 1989 til Skovshoved Hotel og videre til Hellerup Parkhotel, hvor den lå på Strandvejen indtil lukningen.
Fra 2006 til 2009 var Lauterbach desuden medejer af Hotel Saxkjøbing sammen med Claus Meyer og Carl Jones. Da Jones solgte sin andel ved årsskiftet 2008, forlod Lauterbach stedet i november 2009, og Meyer fortsatte som eneejer. I 2004 var Lauterbach blandt de tolv kokke, der underskrev Nordisk Køkkenmanifest sammen med blandt andre René Redzepi, og samme år var han medinitiativtager til konkurrencen Nordic Challenge.
Lumskebugten
I 2011 købte Lauterbach den historiske Restaurant Lumskebugten på Esplanaden i København, der havde ligget på adressen siden 1854. Restauranten blev renoveret af arkitekten Povl Barfod og genåbnede i juni 2011. Lauterbach solgte stedet i sommeren 2022 til et hold med blandt andre Henrik Walbom, der havde arbejdet sammen med ham i femten år, Andreas Møller, som var på Saison frem til 2011, og Michael Hedegaard Lyng. Restauranten er fortsat i drift under de nye ejere.
Michelinstjerne, priser og kogebøger
Michelinstjernen til Saison fra 1985 til 1988 er den eneste stjerne i Lauterbachs navn. Lumskebugten har i hans ejertid været omtalt i Michelinguiden, men har ikke haft stjerne. Lauterbach har selv siddet i dommerpanelet ved Bocuse d’Or.
Af priser modtog han i 1983 diplom fra Det Danske Gastronomiske Akademi, i 2006 både Champagneprisen og titlen Kokkenes Kok fra Fonden Dansk Gastronomi, og i 2016 akademiets hædersdiplom for kogebogen Østers, som han skrev med Jan Hurtigkarl, Søren Gericke og Hans Beck Thomsen.
Bogudgivelserne begyndte i 1981 med Primeur’s kokbok på svensk, som året efter udkom på dansk som Det gastronomiske år. Siden fulgte Vegetarisk Saisonkøkken i 1985, Grønsager og fisk fra Saison i 1987, Rigtig mad i 1990, Lauterbach og det der smager i 2002 og Østers i 2016. Kalenderbogen Smukt & enkelt udkom i 1991 ifølge Lauterbachs egen hjemmeside; enkelte kilder angiver 2002. I 2014 medvirkede Lauterbach i TV 2-programmet Madklubben.
Erwin Lauterbach som maler
Før kokkekarrieren var Lauterbach kunstmaler og fik sine værker udstillet på Charlottenborg i København. Penslerne blev lagt væk, da gastronomien tog over, og hans egne billeder endte med at hænge på toiletterne i Lumskebugten, mens andres kunst hang i selve restauranten.
Kort før salget af restauranten var Anna Noe Bovin, leder af GAIA Museum Outsider Art i Randers, gæst på stedet, og besøget førte til et samarbejde. I 2023 udstillede Lauterbach på museet under titlen Kunsten at kopiere sammen med outsiderkunstneren Otto Poulsen, som han havde mødt i 1970’erne. I 2025 fulgte udstillingen Fortællende og farverige malerier på samme museum sammen med Maria Sloth Sørensen og Jes Brinch. Værkerne bevæger sig mellem naivisme, surrealisme og outsiderkunst, og i næsten alle billederne optræder en mand, der bevæger sig rundt.
Lukningen af Saison og opgøret med køkkenkulturen
Efter flere år med underskud i kølvandet på finanskrisen lukkede Lauterbach Restaurant Saison den 31. august 2012 efter enogtredive år. Der var tale om en lukning, ikke en konkurs.
I september 2023 tog Lauterbach offentligt et opgør med sin egen ledelsesstil. Anledningen var TV 2-dokumentaren Den bitre smag af Michelin, hvor femten nuværende og tidligere ansatte i michelinkøkkener stod frem om arbejdsforholdene. Lauterbach var ikke selv genstand for kritik i programmerne, men sagde til TV 2, at han havde fulgt den kultur, der var, og at magten efter hans egen vurdering blev misbrugt. Han pegede på, at Nordisk Køkkenmanifest fra 2004, som han selv underskrev, ikke indeholder et eneste ord om ledelse eller medarbejdertrivsel, og foreslog at føje et ellevte punkt til manifestet. Om branchens rekrutteringsproblemer sagde han til TV 2, at det kan kokkene takke sig selv for.
Aktuelt i 2026
Lauterbach driver fortsat Saison Food fra Gilleleje med opskriftudvikling og rådgivning. Den 19. juni 2026 vandt han dessertkonkurrencen ved madfestivalen Sol over Gudhjem på Bornholm sammen med Daniel Kruse fra Det Røde Pakhus, der er hans tidligere elev. Holdet fik 324 point og vandt med to point. Ifølge TV2 Bornholm havde Lauterbach ikke tidligere deltaget i en stor kokkekonkurrence.
