Hvem er Francis Cardenau?
Francis Cardenau er opvokset i Lourdes og uddannet i Frankrig, hvor han ifølge Lex.dk begyndte sin kokkeuddannelse som 14-årig på en restaurant med tre michelinstjerner i Paris. Han kom til Danmark i 1989, og Lex.dk beskriver ham som en kok, der har haft betydelig indflydelse på dansk gastronomi. Engelsk Wikipedia betegner ham som fransk kok med base i Danmark.
Hans karriere i Danmark spænder over klassisk fransk gourmetkøkken, restaurantkoncepter for et bredere publikum og senere konkurrencearbejde og madformidling. Ifølge Kaufmann har han i årenes løb været med til at uddanne flere kendte kokke, blandt andre Rasmus Kofoed og René Redzepi. Han har trukket sig fra den daglige restaurantdrift og arbejder i dag med enkeltstående arrangementer, madformidling og produkter.
Karriere
Uddannelse og Frankrig (1970’erne og 1980’erne)
Ifølge Lex.dk blev Francis Cardenau udlært i 1975 fra Restaurant Relais la Folie og arbejdede derefter på flere restauranter med tre michelinstjerner i Frankrig. Engelsk Wikipedia oplyser, at han blev uddannet nord for Paris. Fra 1983 til 1988 var han souschef på Restaurant Copenhague i Det Danske Hus på Champs-Élysées i Paris. Kaufmann skriver, at restauranten fik en michelinstjerne i den periode, og tilskriver det hans indsats.
Søllerød Kro (1989)
I 1989 flyttede Francis Cardenau til Danmark og blev ifølge Lex.dk køkkenchef på Søllerød Kro nord for København. Kaufmann oplyser, at han overtog køkkenet efter Michel Michaud. Hvor længe han blev på kroen, er ikke entydigt dokumenteret i de gennemgåede kilder. Søllerød Kro blev mange år senere arbejdssted for Brian Mark Hansen, der vandt Bocuse d’Or i 2023.
Kommandanten, København (1990’erne)
På restaurant Kommandanten i København fik Francis Cardenau sit store gennembrud. Ifølge Lex.dk og engelsk Wikipedia fik restauranten to michelinstjerner i 1997 med ham som køkkenchef, og det var første gang, en restaurant i Danmark opnåede to stjerner. Kilderne er ikke enige om, hvornår han startede og stoppede: Kaufmann angiver, at han kom til Kommandanten i 1993 og forlod stedet i 2000, mens engelsk Wikipedia skriver, at han forlod restauranten i 1999. Stjernemad.dk angiver perioden 1997-2004.
Le Sommelier og Umami
Sammen med Jesper Boelskifte og Erik Gemal var Francis Cardenau med til at stifte restaurant Le Sommelier i Bredgade i København. Engelsk Wikipedia daterer stiftelsen til 1997 og oplyser, at han blev fuldtids køkkenchef der i 1999, mens Lex.dk angiver, at han blev køkkenchef og medejer i 2000. Ifølge Kaufmann blev Le Sommelier grundstenen i det, der senere blev kendt som Copenhagen Concept.
I maj 2005 åbnede de tre partnere den fransk-japanske restaurant Umami i København. Lex.dk skriver, at restauranten introducerede mange danskere for moderne japansk køkken.
MASH (2009-2017)
I 2009 åbnede den første MASH steakhouse, og Francis Cardenau var ifølge engelsk Wikipedia medstifter af kæden. Kaufmann omtaler MASH som en kæde med ni restauranter skabt sammen med Jesper Boelskifte og Erik Gemal. I januar 2017 meddelte han, at han havde solgt sin andel af selskabet, og Lex.dk oplyser, at han samme år trådte ud af restaurantejerskabet.
CARDENAU og madformidling (2020’erne)
Efter restauranttiden etablerede Francis Cardenau sig i Nordsjælland. Ifølge Kaufmann har han indrettet et professionelt køkken, dyrker grøntsager og urter efter permakulturprincipper og tager enkelte bestillinger som selskabsmad. Han står også bag mærket CARDENAU, der ifølge HER&NU sælger eddike, sennep og olivenolie og har en Instagramprofil med gastronomisk inspiration. Han har desuden optrådt ved arrangementer som en middag på Fyrkroen i Gilleleje og en masterclass ved Tivoli Food Festival. Årstallene for disse arrangementer fremgår ikke af de gennemgåede kilder.
Bocuse d’Or Danmark
Francis Cardenau har i mange år været dommer og jurymedlem i kokkekonkurrencer. Ifølge Lex.dk blev han i 2017 præsident for Bocuse d’Or Danmark, akademiet der støtter den danske deltagelse i verdens mest prestigefyldte kokkekonkurrence. Danmark har i perioden opnået flere topplaceringer: Kenneth Toft-Hansen vandt guld i 2019, og Brian Mark Hansen vandt guld i Lyon i januar 2023.
Til TV 2 Kosmopol forklarede Cardenau, at akademiet valgte Brian Mark Hansen som dansk kandidat, blandt andet fordi han har en mere fransk baggrund end mange andre danske kandidater. Ifølge Løgismose havde han i 2023 været præsident for Bocuse d’Or Danmark. På Bocuse d’Or Danmarks hjemmeside står Thomas Herman i dag som præsident for perioden 2025-2027.
Tv og kendthed
For mange danskere er Francis Cardenau kendt fra tv og fra rollen som dommer. TheTVDB oplyser, at han var gæstemesterkok i MasterChef Jul på TV3, sendt 1. januar 2015, hvor han gav deltagerne en fransk juleret som teknisk udfordring. Han har desuden medvirket i podcasten Kok og Kok imellem i 2021 og i en samtale med Politikens madredaktør Mette Mølbak ved et arrangement i Politikens hus.
Bøger
I 2018 udgav Francis Cardenau erindringsbogen Kokken der fik nok på Gyldendal, skrevet sammen med Svend Rasmussen, ifølge Lex.dk.
Michelinstjerner og hædersbevisninger
Francis Cardenau fik to michelinstjerner som køkkenchef på Kommandanten i 1997. Han har ikke drevet en restaurant med stjerner siden. Ifølge Stjernemad.dk modtog han i 2001 Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom og blev i 2007 kåret som Kokkenes kok. Fra fransk side blev han ifølge Lex.dk optaget i Ordre du Mérite agricole i 2002 og udnævnt til Officier du Mérite agricole i 2020 for at fremme den franske gastronomiske kulturarv i Danmark. I juni 2023 blev han ifølge Le Petit Journal optaget i den danske afdeling af Disciples Escoffier.
Kritik og modgang
Der er i de gennemgåede kilder ikke dokumenteret konkurser eller offentlig kritik af Francis Cardenaus restauranter. Hans exit fra MASH og restaurantbranchen i 2017 blev omtalt som et bevidst opbrud, og titlen på erindringsbogen Kokken der fik nok henviser til, at han tog sit arbejdsliv op til revision. Podcasten Kok og Kok imellem beskrev i 2021, at det har en pris og konsekvenser at nå til tops i faget. Kildernes uenighed om årstallene for hans tid på Kommandanten og Le Sommelier er nævnt ovenfor.
Aktuelt i 2026
Ifølge HER&NU fra marts 2026 driver Francis Cardenau ikke længere CARDENAU selv, men er trådt tilbage fra ledelsen af virksomheden, som fortsat udvikler produkter, blandt andet færdige dressinger. Ved kokkeguiden.dk’s gennemgang i oktober 2026 oplyste cardenau.dk, at webshoppen er ved at lukke, og at CARDENAU-produkterne fremover sælges via Gastrotools, hvor sortimentet ud over olie og eddike også tæller emaljerede støbejernsgryder og pander. Gastrotools viste samtidig videoserien Kokkekampen hos Cardenau.
